Jdi na obsah Jdi na menu
 

Víte, že.....

 

• Pražská usedlost Pernikářka, kterou proslavily Neffovy Sňatky z rozumu, je úzce spojená s perníkářským řemeslem. Svůj název nenese náhodou, pojmenována byla podle svých majitelů, perníkářů J. Živnůstka a B. Pražáka, kteří ji vlastnili v 16. století. Také o sto let později, v polovině 17. století, byl jejím majitelem perníkář Václav Doležal. Pernikářka patří spolu s Hadovkou, Mydlářkou, Kotlářkou, Hanspaulkou a dalšími k usedlostem, které v různých dobách vznikaly na území pražských Dejvic mezi rozlehlými vinicemi na jihovýchodních svazích pod Horní Šárkou.

• V dobách, kdy ještě neexistovala desítková soustava měr a vah, se suroviny při výrobě perníkového těsta odměřovaly například na loty (16 g), libry (512 g), žejdlíky (640 g), škopky (4,48 kg) či měřice (7,68 kg). Základní délkovou mírou byl loket (59,39 cm). Míry a váhy se v průběhu času měnily, tyto platí pro polovinu 18. století.

• Jednou z nejdůležitějších přísad do perníkového těsta býval med. Perníkáři, jejichž samostatné řemeslo se od ostatních pekařů oddělilo počátkem 14. století, se lišili právě tím, že mouku zadělávali medem. V dobách, kdy ho byl nedostatek, usilovaly cechy o zákaz jeho volného prodeje. Produkce perníkářů na něm byla závislá, a tak museli mít přednost před ostatními zájemci. Důležité privilegium předkupního práva na med poskytli perníkářům císař Karel VI. i jeho dcera Marie Terezie. Teprve později se začal med kombinovat nebo úplně nahrazovat sirobem vařeným z cukrové řepy.

• V perníkářské dílně z poloviny 18. století se najednou zpracovávalo i několik stovek kilogramů těsta, ze kterého vznikaly různé druhy perníků a marcipánů. Jejich množství vystačilo na několik týdnů. Vzhledem k tomu, že šlo převážně o malé tvary, bylo jich až několik tisíc. Pro prodej se zboží ukládalo do truhel, netřídilo se však podle druhů, ale podle ceny. Za 1 krejcar bylo možné dostat velké srdce nebo dvě malá srdíčka, nejdražší srdce bylo za 3 krejcary. Panenky se prodávaly 3 kusy za krejcar, jednoduché jazejčky nebo piprle za půl krejcaru, ale někdy i za víc. Oblíbené celtle podle norimberských vzorů s přídavkem vzácných koření stály tři čtvrtě až jeden a půl krejcaru. A jaká byla hodnota těchto peněz? Například za 5 krejcarů bylo půl kilogramu hovězího masa a za 48 krejcarů se daly koupit střevíce. Kráva stála 7 zlatek (480 krejcarů).

• V dobách drahoty, kdy se i řemeslníkům zvedaly výrobní náklady, se zvyšovala většina cen. Perníkáři to však řešili jinak. Sáhli po menších formách a ceny nezvedali. Od nejoblíbenějších námětů, jako byla srdce, miminka nebo kavalíři, mívaly dílny k dispozici až tři různě velké formy, které nazývali podle ceny perníků - např. tři na krejcar, troníkové, krejcarové, šestákové, dvougrešlové apod. Velké formy na drahé perníky v takových obdobích zůstávaly odložené v policích.

• Prvním nepřítelem perníků byli husité. Někteří reformní kazatelé označovali řadu živností a řemesel za lstivá a podvodná, brojili proti tvůrcům obrazů, soch či relikviářů, dokonce v textu čtyř artikulů pražských se objevil zákaz podle husitů škodlivých řemesel a obchodů. Nejdůslednější byli radikální obyvatelé města Tábora, kteří chtěli zakázat výrobu drahých zdobených oděvů a uměleckých předmětů, ale například i činnost hudebníků, lékárníků, mýtných, katů a také perníkářů. Proč právě jim? Protože se táboritům nelíbilo, že se o perníky tenkrát hrálo v kostky.

• Pro pozvolný zánik perníkářského řemesla bylo více důvodů, ale za jedním z nejvýznamných stál jeden konkrétní člověk. Byl to Josef II., panovník, který prosadil mnoho osvícenských reforem pro lepší fungování monarchie. Byl také nepřítelem velkého množství církevních svátků, slavností a poutí, během nichž lidé nepracovali. A tak kromě jiného zakázal poutě, které se na venkově konaly na mnoha místech vždy v den výročí místního světce a které byly pro perníkáře skvělou příležitostí k prodeji.

• Ve starých receptech na perníkářské výrobky se vyskytuje velké množství rozličných druhů koření. Někdy se uvádí, že jich bylo až devadesát. Kromě pepře se používal fenykl, badyán, anýz, koriandr, hřebíček, kardamom, muškát, nové koření, skořice, vanilka a mnoho dalších, pro vůni citrónová kůra a později i pomerančová. Koření se míchala do směsí v různých poměrech, většina druhů se tloukla na jemný prášek, jen některé se přidávaly vcelku. 

zdroj:e-knihovnička